Le pain pis mon bedon

LE PAIN & MOI

Il y a quelques années, bien avant de changer de carrière, j’avais remarqué que mon ventre se rebellait contre certains aliments. La mode du sans gluten ne m’a donc pas épargnée. Malgré le fait que j’avais éliminé depuis longtemps les aliments préparés et les pains industriels, je me suis mise à consommer les pains sans gluten du marché même si ceux-ci étaient pourvus de conservateurs chimiques et de farines extrêmement pauvres en nutriments. Coincidant avec d’autres changements alimentaires, mon bedon se portait un peu mieux. Mais ce n’était quand même pas parfait… Puis un jour, soucieuse d’éliminer encore plus les produits chimiques de mon alimentation, je me suis mise à acheter bio et c’est là que mon pain sans gluten à connu sa fin. Alors, sur quoi allais-je bien pouvoir mettre ma confiture? M’ayant rabattu sur des miches sans agents de conservation mais faites avec levain et levure, il aura fallu que j’attende encore une couple d’années avant de me décider enfin à percer le mystère du levain.

Période tout juste pré-pandémie, février 2020, notre gentil Facebook m’informa d’un atelier sur le pain au levain. Voilà que j’allais pouvoir satisfaire et ma curiosité culinaire et mon bedon! Depuis plus de deux ans, chez moi, ça sent le bon pain frais 1 jour sur 4 et mon ventre se porte bien! :)

UN PEU D’HISTOIRE

Le levain fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater la découverte du levain, les premières représentations de celui-ci le situent à l'Ancien Empire égyptien. On sait que les Égyptiens et avant eux les Sumériens fabriquaient de la bière et du pain, on fixerait donc le pain au levain aux alentours du IV siècle av.J.-C., mais le pain plat, lui, daterait de 14000 ans!

Comme pour bien des découvertes, il est supposé que l’arrivée du levain fut un accident de parcours. Une pâte à pain oubliée trop longtemps et qui avait fermentée se révéla au sortir du four moelleux et savoureux comme aucun auparavant.

Qu’il soit plat ou bien levé, le pain est un aliment de base qui nourrit le globe et qui sauve de la famine; il fait partie de la culture et de l’économie des peuples depuis des millénaires.

LES AVANTAGES

• Assimilation des minéraux et pain plus digeste.
  Les céréales ainsi que les légumineuses contiennent de l'acide phytique situé dans l'ensemble du grain, mais plus principalement dans leur enveloppe. Cet acide s’associe à certains minéraux présents dans l’intestin pour former des phytates insolubles. Ils empêchent l'assimilation des minéraux dans notre organisme (déminéralisation). Sous l'action de la phytase, une enzyme mieux activée dans le levain, l'acide phytique est détruit.
  Par ailleurs, la pâte qui lève par l'action du levain est un début de fermentation alcoolique, le processus de digestion a donc déjà démarré en dehors de l'estomac. Le pain au levain est plus facile à digérer que le pain à la levure et possède moins de sucres fermentescibles (FODMAPs ou fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides and polyols qui sont des sucres à chaine courte mis en cause dans le syndrome de l'intestin irritable). Un pain au levain est donc, d'un point de vue nutritionnel, plus intéressant qu'un pain réalisé uniquement avec la levure boulangère. Certaines études ont d'ailleurs démontré que le pain au levain ne présente pas d'inconvénients chez certains intolérants au gluten.

• Pain plus aromatique.

  Plus savoureux, le pain au levain fait avec les mêmes ingrédients ne goûtera pas la même chose qu’il soit fabriqué chez vous ou chez moi. En effet, les bactéries de la fermentations diffèreront puisque chaque instrument, chaque contenant, chaque personne habitant la maisonnée enrichiront le levain de leurs propres bactéries. Ce qui fait que le goût d’un pain au levain est si diversifié. Le fait également qu’on le “nourisse” plus régulièrement ou qu’on laisse notre levain s’affamer un peu plus fera en sorte que le gout du pain sera plus ou moins acide.

• Meilleure résistance du pain à l'humidité.

  Le pain au levain possède son propre conservateur naturel – l’acide acétique – qui inhibe la croissance des moisissures. Il est donc meilleur pour la santé étant exempt de conservateurs chimiques.

• Que des aliments naturels

  Farine, eau, sel. That’s it!

• Comment
  J’avais préparé un petit document pour une amie et je vous le partage ici. Si le coeur (ou le bedon) vous en dit, essayez-le :)